Millefeuilles de cabillaud, algues, patate douce et betterave Chioggia par Fred Finet des Filets Bleus

Millefeuille de cabillaud aux algues

Ce mois-ci, c'est Fred Finet, chef des Filets Bleus à Locquémeau, qui vous propose une recette mettant en avant un produit phare de notre territoire : les algues.

 

Pour les connaisseurs, profitez d’une balade à marée basse pour cueillir la laitue de mer et la nori, puis mettez-les au réfrigérateur avec du gros sel pour les conserver plusieurs semaines. Il ne restera plus qu’à les dessaler avant usage !

Mais il est également possible de vous procurer ces légumes de la mer prêts à cuisiner chez Thierry Duizet à Algues Armorique (Lanvollon), qui a rejoint cette année la route des saveurs !

 

Ingrédients (entrée pour 4 personnes)

  • 240 g de cabillaud
  • 4 feuilles de pâte filo
  • 50 g de nori
  • 50 g de laitue de mer
  • 100 g de betterave Chioggia
  • 100 g de patate douce rouge (celle qui a la chair orange)
  • 100 g de pousses d’épinards
  • 10 cl de jus de citron vert
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Poivre de Sichuan - Sel rouge d’Hawaï

 

Recette

Préparez une marinade en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, la nori hachée, le sel et le poivre.

Coupez des tranches fines de cabillaud, disposez-les dans un plat et badigeonnez la marinade à l’aide d’un pinceau.

Faîtes cuire la patate douce et la betterave dans l’eau bouillante de façon à les laisser légèrement croquantes (surveiller la cuisson régulièrement), laissez refroidir puis coupez-les séparément en très petits dés pour faire un caviar.

Lavez et mélangez les pousses d’épinards et la laitue de mer, émincez finement.

Découpez des ronds à l’emporte-pièce dans la pâte filo et badigeonnez de beurre clarifié au pinceau des deux côtés. Disposez ces ronds sur du papier sulfurisé et faîtes dorer au four à 180 °C pendant quelques minutes.

 

Dressez à la dernière minute en millefeuilles, en intercalant deux feuilles de filo entre chaque garniture : Caviar de betterave / caviar de patate douce / céviché de cabillaud / émincé d’épinard - laitue de mer.

Pour décorer, vous pouvez faire une rosace avec des petits ronds coupés à l’emporte-pièce dans des tranches fines de betteraves et de patates douces.

 

 

Bon appétit !

 

Imprimez la recette
Millefeuilles de cabillaud.pdf
Document Adobe Acrobat 227.2 KB

Si vous expérimentez cette recette, n'hésitez pas à nous faire part de vos impressions dans les commentaires ou sur notre page Facebook !

Écrire commentaire

Commentaires : 0